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餐饮企业要敢于亮剑

发布时间:2016-09-22

聚焦重庆市饮食行业协会2014年餐饮工作会
    4月15日,主题为“抓住改革形势,增强发展信心,创新餐饮经营,实现全面突围”的重庆市饮食行业协会2014年餐饮工作会在渝中区金沙洲花园酒楼米兰厅举行。重庆市民间管理局局长刘韵秋、重庆市商业委员会副主任刘天高等领导,以及阿兴记、和之吉、清华大酒楼、霹雳火海鲜烧烤、红厨食府、老邻居家常菜、小船鱼、恩旗煲粥坊等众多企业家代表,还有璧山、南川、忠县等20多个饮食协会区县分会的代表数百人参加了这一盛会。

征战市场 抢占先机 勇者胜

市场总是硝烟弥漫,来自对手的竞争,无处不在、无时不在,竞争其实并没有良性竞争与恶性竞争的区别,每一场竞争都有可能就是“成王败寇”的区分,所以征战市场来不得丝毫懒惰和懈怠,只有抢占先机,只有不断向前,才能立于不败之地。所以,我们要在兼顾产业特征和发展动态的基础上,找到在产品、服务、人才、资金、信息等方面创新升级的思路,实现向大众化转型的可持续发展目标。

我认为个性+美味+实惠=餐饮发展王道。2013年有外婆家、海底捞、新辣道企业抢到了这个先机。我们发现,整个2013年不仅有各类时尚餐厅出现, 而且大多都是特色餐饮店,是颇具个性化的餐厅。排队就餐是这些餐饮店几乎每天都会呈现的场景,甚至有消费者排队等一餐饭得等上个把钟头。个性化的就餐环境、美味的菜肴加上亲民的价格,是2014年特色餐饮生存之道。而休闲餐饮、茶餐厅、自助餐厅、专门店、网络餐厅是特色餐饮最好的载体、而这些载体很多都是大牌餐厅的“副牌”,这种模式扩张起来很迅捷,因为它的营业面积小(300——500平米左右)。这种模式的发展正好契合了餐饮业转型升级,大众化发展的趋势,是值得关注和推广的餐饮企业模式。我们阿兴记的即将闪亮登场的新巴人就是阿兴记大饭店的“副牌”,就是阿兴记的“小食代”。

在危机中迸发的智慧,在痛苦中悟出的创新,将成为行业发展的宝贵财富。经过餐饮业危机的洗礼、行业的洗牌和产业链的变革,再次涌现和保持下来的将会是一批有创新模式,有核心竞争力,既“大”又“强”的餐饮品牌,会引领餐饮业开创新局面,实现新发展。

 

有效培训 提升素质 强者胜

众所周知,企业的竞争归根结底就是人才的竞争。餐饮业竟争非常激烈而且普遍存着人员流动性较大的问题,给我们餐饮带来诸多的不便。因此要想实现可持续性发展,就必须拥有一支优秀而稳定的员工队伍。人才是一个企业经营发展与壮大的源泉,如何培养企业人才,如何打造一流的员工队伍,已经成为我们亟待解决的重要问题。

首先,应当树立以人为本的理念,打造一支和谐的团队。我们的餐厅是一个大家庭,不仅是员工谋生的场所,更是员工实现自我理想、社会责任和使命的组织。我们要有识才之智、爱才之心、容才之量、用才之艺,努力营造一个公平竞争、尊重人才、鼓励创新的宽松和谐的人文环境;要有统一的企业文化,真正让员工感受到自己的“家”,家给人一种归属感,是一种和谐、团结、亲情的象征。只有家的氛围形成,这个企业才是经得起考验的,才是坚不可摧的。而文化需要一种载体。比如我们阿兴家的愿景是“致力于打造中式快餐的一流品牌”。因此在阿兴家的每一个门店每天晨会都要呼喊 “阿兴家誓言”:阿兴家我最强,阿兴家我最棒,阿兴家NO.1。

我们用文化将全体员工的思想意识连在一起,引导员工理解接受企业文化,并且成为他们血液中最鲜明的特征,最后形成一种利益的共同体。让员工自觉参与到企业管理中来,每个员工都用主人翁的精神来经营自己的餐厅。

其次,要建立有效的教育培训制度,不断提高员工素质。每一位进入企业的员工都需要进一步的培养和塑造,因此要做好员工价值观、责任感的培训,使员工认同企业的经营目标,明确自己在企业的发展空间和机会,具备为企业服务的意识。

再次,建立完善的激励和奖惩机制,激发员工的工作积极性。不断完善薪资体制,使其更具有合理性和规范性,从而起到激发员工良好工作状态的作用;同时建立健全完善的奖惩制度,以开发和激励员工的潜能,激励员工更加规范地、高效地完成工作目标;还应当构建一个畅通的晋升通道,对那些通过自己努力、在工作中做出优秀表现的员工,为他们提供更多职位晋升的机会,使真正优秀的人才得到相应的晋升,令他们得以稳定持续地为企业服务。

优秀的员工队伍为企业的持续、稳健发展奠定了坚实的基石,体现了一个企业在实际竞争中行动力和远见力!

 

遵法守规 诚信经营 德者胜

我们要自觉践行社会主义核心价值观,带领职工自觉遵守相关政策和法律法规,自觉履行纳税义务,坚持诚信为本、依法经营,抵制各种不正当竞争行为,维护消费者合法权益。切实加强内部信用管理,以质量求生存,以信誉求发展,依靠一流的产品、一流的质量、一流的服务来实现一流的效益。具体说:

1、建立健全诚信制度

比如原辅材料采购验证制度、生产过程控制制度、产品出厂检验制度、从业人员健康体检制度、产品不合格处理制度、不安全食品召回管理制度、卫生制度、仓储管理制度、质量检查制度档案管理制度、宾客投诉及案例处理等专项的食品安全管理制度。

2、遵纪守法、信守合同。自觉规范地遵守《消费者权益保护法》、《食品安全法》等法律法规。

3、坚持检测、把住源头。多坚持走绿色、健康、卫生和营养之路,从源头上保证为顾客提供卫生、安全、健康、环保的绿色餐饮。

4、保证质量,控制流程。严把菜品出品:一是检查菜品的质量,二是要检查菜品的分量。严把生产过程:生产场所、设备、设施、工具符合食品生产的卫生规范要求,加强对关键控制点的监控。严把产品检验:加强对产品(菜品)生产、加工过程的抽检和出品检验,变味变质等不合格产品(菜品)一律不得销售。自制饮料要将成分进行公示。严把记录:从原辅料的购进到产品实现销售,每个环节都须留有记录,做到真实完整,保存二年以上。

5 、严格规范、创新管理。开发并使用 “食品质量追溯系统”,通过安置在店内各处包括厨房在内的多个摄像头,消费者可通过屏幕直接看到餐饮食品加工过程,通过多媒体交互手段,顾客可通过屏幕查询菜品所用原料的产地、供应商、保质期、等级、加工者姓名、生产日期、质量合格证明等信息,可以向消费者直播厨房加工菜品的全过程,消费者可以零距离全程监督,吃得更放心。

未来的时光里,没有驿站,只有阳光、风雨和崎岖,还有我们的智慧和乐观、信心和勇气。只要我们努力拼搏:只要我们努力奋斗,没有不成功的。”拼搏,引导我们走向成功。没有拼搏,就没有动力,因为拼搏,我们的餐饮业将再创辉煌。相信一句话,“爱拼才会赢”。

 

刘英会长:爱拼才会赢

会上,励德(香港)酒店投资管理顾问公司董事长、餐饮商学院院长吴竖做了《反思与破局:变革中的餐饮转型与发展》讲座,深入浅出、旁征博引,为现场餐饮企业代表分析当今餐饮的生存和发展之道,赢得阵阵掌声。

阿兴记集团副总经理谢宇做了题为《如何用互联网思维做餐饮》的报告,讲述在移动互联网大潮下餐饮企业如何借助互联网平台、以最小的成本,打开更大的市场。

协会常务副会长兼秘书长张正雄一直以来倡导通过菜品创新突出企业的核心竞争力。作为国际烹饪艺术大师,张正雄的菜品创新理念和思路,为众多会员单位的厨艺升级和菜品更新,提供了新的发展方向。

西南快钱受理中心总经理袁红艳《优化现金流转,增强盈利能力》的分享,也受到与会来宾的关注。据悉,快钱是国内领先的独立第三方支付企业,旨在为各类企业及个人提供安全、便捷和保密的综合电子支付服务。资金安全一直被快钱视作公司的核心竞争力之一,这就是为什么快钱在2005年上线以来一直有着良好的发展。目前,快钱是支付产品最丰富、覆盖人群最广泛的支付企业,快钱业务范畴涵盖电话支付、网银支付、POS支付、移动支付等全线产品,拥有全业务牌照。

袁红艳透露,为了支持餐饮企业发展,快钱西南受理中心给予了饮食协会会员单位最大的优惠政策:直接开通绿色直通车将费率调至0.9%,如果营业范围里包含有快餐的单位还可以申请办理0.78%,会员企业商家使用期间将提供终身服务。月刷卡量100万以上的餐饮企业,西南受理中心还会向快钱总部申请更大的让利优惠政策。

协会副会长、清华大酒楼董事长曾清华讲读《重庆市饮食行业协会2013年工作总结》。

面对当今竞争激烈的形势,餐饮企业在如何突围?重庆市饮食行业协会会长、

阿兴记集团董事长刘英的讲话以“爱拼才会赢”为大家打气,鼓励餐饮企业要敢于“亮剑”。

创新思维 转型升级 智者胜

党的十八大报告在论述加快完善社会主义市场经济体制和加快转变经济发展方式时明确提出,要实施创新驱动发展战略。把实施创新驱动发展战略放在加快转变经济发展方式部署的突出位置,适应时代的迫切要求也成为了中国经济可持续健康发展的新动力。

2012年底中央“八项规定”的出台、勤俭节约风尚的兴起深刻改变了餐饮业的发展环境,餐饮业的转型升级从未如此急迫,如此坚决,2013年成为餐饮业发展史上的重要历史转折点。未来几年,中国餐饮业的发展环境将持续发生变化,粗放增长模式将难以为继,已进入到必须通过产业转型升级促进产业健康可持续发展的关键时期,已走向必须通过产业转型升级打造现代餐饮服务业的发展之路。

转型之路又该怎样走呢?对于餐饮行业而言,创新的智慧比以往任何时候更具有理论指导性和现实针对性。在践行厉行节约、反对奢侈浪费,引导健康消费的行动中,在突围餐饮业发展内部管理困境和外部市场挑战中,看到餐饮业内涵丰富的创新精神和创新思维。

2014年餐饮业将面临比2013年更为复杂的市场环境。埋头经营是不够的,行业企业更要着眼于需求、着眼于市场,对当前餐饮行业所处的内外部形势有客观理解。认清形势、转型升级、尽快走出困境、持续发展。综合分析餐饮业的内外部环境,仔细梳理餐饮业的发展脉络。从“反对铺张浪费、厉行勤俭节约”到习近平总书记体验“庆丰包子”和兰考烩面,为我们的发展指明了方向,为大众消费服务终将是我们发展的未来方向。随着人民生活水平的不断提高、消费观念更新带来的消费潜力,新型城镇化发展带来的内需增长潜力,收入分配政策调整所带来的消费能力,信息化发展和营销模式创新带来的新的消费动力,以经济实惠、营养健康、食品安全、美味可口、便利快捷的大众化餐饮消费市场将成为市场主力军。为此,我们建设以特色化、民族化为主打的大众化餐饮将迎来大发展的历史机遇。